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La ruta de la milpa (y los nopales)

POR_ ARIETTE ARMELLA

Hace un par de semanas fui invitada a una cena en Kaye: De las canarias a la milpa, complicidad de dos mundos. Un evento con un título tan elaborado, llamó mi atención. El chef Pedro Martín, propietario de Kaye, fue el más reciente invitado a pasear por los caminos de Milpa Alta, en un recorrido denominado por el chef Jorge Córcega como “La ruta de la Milpa”. Gran variedad de los productos de la cena fueron recolectados un par de días antes por ambos chefs.

La Ruta de la Milpa es una iniciativa que empezó hace cuatro años, tras la mudanza del chef Jorge Córcega a Milpa Alta. “Para mí ha sido maravilloso, nunca antes había tenido tanto contacto con el campo. Crecí en San Luis Potosí, en la capital, y mi contacto con el campo fue muy limitado”, me comenta.

La cena comenzó con un coctel de ginebra, mezcal y jamaica llamado Syke del diablo. Estaba adornado por una flor comestible recolectada en Milpa Alta. Esta delegación, la única que se sigue considerando rural dentro de la Ciudad de México, es cuna de una gran variedad de productos comestibles.

Milpa Alta. Foto de Ariette Armella.
Coctel de ginebra, mezcal y jamaica llamado Syke del diablo. Todas las fotos son de la autora.

Llegó el aperitivo, donde se destacó un plato del chef Pedro Martín, un nopal bebé impregnado con vermouth y begoñas de la Milpa Alta. En un cuenco estaba este pequeño nopal de no más de 2 cm todavía cubierto con espinas. Todos en la mesa nos sorprendimos un poco, pues no estamos acostumbrados a ver un nopal tan tierno. Algún valiente se atrevió a tocarlo, asegurándonos que las púas eran muy suaves y podríamos comerlo sin problemas, y así fue. Era increíble. Al ser tan pequeño, el nopal era una bomba de sabor, muy bien complementada por el vermouth.

Foto de Ariette Armella.
Mole de café con cordero confitado y ensalada de la milpa.

Milpa Alta es el primer productor nacional del nopal verdura. El segundo lugar le pertenece a Morelos, pero a diferencia de ese estado, los nopales de Milpa Alta se benefician de una menor cantidad de agua, ganando sabor y consistencia. Al descubrir, que además del nopal, existía una gran variedad de productos creciendo a escasos kilómetros del centro de la ciudad, el chef decidió difundirlo. Recorrió diferentes granjas, platicó con proveedores, descubrió invernaderos y apicultores hasta conocer la oferta gastronómica de la zona, y así, empezó a diseñar recorridos para resaltar la riqueza de Milpa Alta.

LEER MÁS: A comer tamales a Milpa Alta

Al igual que el chef Pedro Martín, muchos otros cocineros se han unido a Jorge Córcega para recorrer los caminos de Milpa Alta y preparar platos inspirados en los ingredientes de la región. Algunos de los nombres destacados son: Abigail Mendoza de Tlalmanalli, Mikel Alonso de Bikoy Jorge Vallejo de Quintonil.

La semana pasada, el equipo de MUNCHIES en Español fue parte de uno de sus recorridos. Llegamos a San Pedro Actopan, famoso por ser la sede de la Feria del Mole. Esta feria representa el inicio de la historia de Jorge con la “Ruta de la Milpa”. Hace unos 6 ó 7 años Jorge fue parte del jurado que busca el mejor mole de esta localidad. Una vez terminado el evento, la organización desapareció dejando al chef a su suerte en este pueblo atrapado en medio de la ciudad. Entonces, empezó a platicar con Magali, representante de Moles Don Luis y quien, hoy en día, es su esposa y la causante de su mudanza al sur de la ciudad. “Su mole traía toloache”, bromea Jorge cariñosamente, “no sólo ganaron el concurso ese año, sino que además que me quedé con ella”.

Milpa Alta. Tamales. Foto de Arriette Armella.
Tamales de maíz rojo de San Pedro Actopan.

En San Pedro, fuimos recibidos por una de las mayordomías del pueblo, la dedicada a San Pascual Bailón, santo patrono de los cocineros. Para festejarlo nos ofrecieron un par de tamales de maíz rojo y atole de pinole. El sabor de los tamales era muy especial, el maíz rojo recuerda un poco más a la tierra y a la humedad, comparado con otros maíces que estamos acostumbrados a comer. Al terminar la misa, el resto del pueblo llegó a acompañarnos en el desayuno. En las mayordomías todos están invitados a comer, sólo hace falta formarse y el alimento fluye generosamente. Los chinelos hicieron su aparición bailando entre la gente y recordándonos que estamos de fiesta. Al estar tan cerca del estado de Morelos, Milpa Alta ha adoptado a los chinelos como parte de sus propias tradiciones y ahora, es imposible imaginar una celebración sin ellos.

Milpa Alta. Chinelos.
Chinelos bailando entre la gente.

Una vez terminado el desayuno, subimos hacia la Nopalera. Todos los recorridos empiezan en este lugar. Para Jorge es muy importante mostrar el principal producto de la región –el nopal– y enseña a sus visitantes cómo escogerlos y recolectarlos.

Milpa Alta, nopalera. Foto de Ariette Armella.
Recolectando nopales en la nopalera.

“Los mejores nopales son los más pequeños. Conforme crecen se van secando y perdiendo sabor”, nos aconseja Jorge. “Para cortarlos, sólo tienes que doblarlos un poco y se desprenden de la penca principal”.

El nopal es una planta muy noble, necesita pocos cuidados, desarrolla producto rápidamente y las pencas demasiado grandes para comerlas se pueden volver a sembrar generando una planta nueva en pocas semanas. Después de recorrer el sembradío y recolectar los nopales que comeríamos, todos subimos a la camioneta del chef para seguir nuestro recorrido.  

Milpa alta, nopalera2. Foto de Ariette Armella.
Recolección de nopales tiernos.

Los recorridos están planeados para conocer algunas de las diferentes facetas de Milpa Alta. Se pueden visitar las milpas, que conservan sus métodos originales de cultivo; las fábricas de Mole de San Pedro; los invernaderos de flores comestibles; o los apicultores de la zona. Nosotros optamos dirigirnos hacia el monte para aprender cómo buscar y recolectar hongos comestibles. La temporada de hongos silvestres es muy corta, de junio hasta agosto, pues depende de las lluvias y en la habilidad de los recolectores.

Milpa Alta, maíz. Foto de Ariette Armella.
Los ‘toritos’ son granos de maíz rojo tostado cubiertos de miel y amaranto.

De camino, pasamos por Santa Ana Tlacotenco, otro de los pueblos de la delegación, para recoger a Don Felipe, quien ha vivido toda su vida en esta zona y nos acompañará como guía. La esposa de Don Felipe nos envió unos toritos para que tuviéramos energía durante todas las horas que estaríamos buscando hongos. Los toritos son granos de maíz rojo tostado cubiertos de miel y amaranto.  

“A los hongos nunca hay que arrancarlos de raíz para que puedan retoñar y año con año los encontremos”, nos explica Jorge. Caminamos durante tres o cuatro horas en busca de los hongos, descubrimos que los comestibles no son tan fáciles de encontrar como pensábamos en un principio. (Puedes ver algunos consejos en nuestra Guía para recolectar hongos deliciosos que no te droguen o te maten).

Milpa Alta, hongos. Foto de Ariette Armella.
Caza de hongos en Milpa Alta.

“Es maravilloso cómo caminar por el bosque y trabajar con las manos ayuda a concentrarse. Te ayuda a olvidar todas aquellas preocupaciones, yo no lo entendía hasta que empecé a vivir aquí” nos confía Jorge.

Milpa Alta, hongos 2. Foto de Ariette Armella.
Caza de hongos en Milpa Alta.

Ahora el chef está empezando a difundir su experiencia. Estos días se encuentra en Medellín, Colombia, dónde ha preparado varias cenas con ingredientes de la milpa mexicana. Su esperanza es poder reunirse con productores locales y explicarles lo que él ha aprendido y logrado a través de la ruta. Ha descubierto que este modelo es muy valioso y quisiera verlo replicado en otros lugares del mundo.

Milpa Alta hongos 3. Foto de Ariette Armella.
Recolección de hongos silvestres en Milpa Alta.

Regresamos a San Pedro ya con mucha hambre y listos para probar lo que habíamos recolectado. Aún así faltan muchas rutas por visitar en Milpa Alta, esperemos pronto poder regresar y conocer más de esta zona, aún virgen, de nuestra ciudad.

Milpa Alta nopales 3. Foto de Ariette Armella.
Tostada de nopales recolectados en Milpa Alta.
Read 386 times Last modified on Jueves, 28 Julio 2016 00:44

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